Un cassoulet du Sud-Ouest, par

Préparation : | Cuisson : | Attente : | Four | Mijoté

Un des grands classiques de la cuisine régionale française !



Ingrédients pour 8 convives :

  • 500 g de haricots secs blancs : mongettes, cocos de Pamiers ou tarbais
  • 600 g d’échine de porc - fraîche et désossée
  • 4 saucisses de Toulouse
  • 600 g de haut de côtelettes d’agneau - coupé en morceaux
  • 400 g poitrine de porc demi-sel
  • 250 g de couennes de porc fraîches
  • 4 tomates
  • 2 carottes
  • 3 oignons
  • 4 + 1 gousses d’ail
  • 2 bouquets garnis (thym, laurier, persil)
  • 120 g de saindoux ou graisse de confit de canard ou d’oie
  • Sel & Poivre

Un cassoulet du Sud-Ouest

S’y prendre au moins 5 heures à l’avance ! Tremper les haricots secs, 3 ou 4 h dans l’eau froide.

Couper la poitrine de porc en 8 morceaux. Rouler et ficeler les couennes en 2 petits paquets.

Peler et émincer les carottes et 1 oignon.

Dans un faitout, fondre ces légumes avec 50 g de saindoux. Ajouter la poitrine, les couenne, un bouquet garni et les haricots égouttés.
Verser 2 litres d’eau froide afin de recouvrir largement les haricots. Couvrir et laisser cuire 1 h sur feu doux. Saler en fin de cuisson. Les haricots seront cuits mais bien fermes !

Hacher les tomates pelées et épépinées.

Émincer 2 oignons.

Peler et presser 4 gousses d’ail.

Découper l’échine en gros cubes. Les dorer dans la cocotte avec 50 g de saindoux, sur feu moyen. Ajouter 2 oignons, l’ail, les tomates et 1 bouquet garni. Verser de l’eau afin de recouvrir la viande. Saler, poivrer. Laisser mijoter 1 h.

Piquer les saucisses avec une fourchette. Les dorer à la poêle dans 20 g de saindoux.

Dorer ensuite les morceaux de hauts de côtelettes.

Égoutter les haricots, retirer le bouquet garni. Dérouler les couennes, en tapisser le fond d’un plat allant au four en terre.

Déposer 1 couche de haricots dans le plat préalablement frotter d’ail. Alterner les couches de porc et d’agneau, de saucisses, de haricots. Finir par les haricots.

Arroser avec le jus de cuisson de l’échine de porc. Le liquide doit affleurer les haricots du dessus du plat. Compléter éventuellement avec l’eau de cuisson des haricots.

CUISSON à four chaud, Th 5 - 150°C, pendant ± 2 heures.
En cours de cuisson, crever plusieurs fois la croûte formée en surface. Les spécialistes estiment qu’il faut enfoncer la croûte au moins 8 fois... La coutume, elle se contente de 7.

Déguster chaud.

Conseil du chef

Anciennement il se réalisait avec des fèves, les haricots n‘ayant pas encore été importés du Nouveau Monde… Aujourd’hui pour les puristes le seul haricot qui convienne est le haricot Tarbais, mais les variétés cocos du Lauragais ou de Pamiers feront tout aussi bien l’affaire.

Plat de Gascogne, en principe le cassoulet de Castelnaudary est composé de mouton et de porc frais, celui de Carcassonne de gigot et de perdrix braisée et celui de Toulouse de confit d’oie et de saucisses.

Un « Art de vivre ». Les tomates adoucissent les haricots secs, les aromates font vibrer les multiples saveurs…
La cuisson se fait sur feu doux dans une casserole en terre, la « cassolo », qui donne son nom au plat.

Préparer ce plat le matin très tôt pour le soir ou la veille pour le lendemain midi.


Recette partagée sous licence CC0 par Ja6 . Source : http://ja6.free.fr/fichiers/f427.htm



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