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Asperges sauce mousseline, par 

Description

Préparation : Cuisson : Bouilli

Non végétarien !
Sans viande Sans gluten
6
Asperges sauce mousseline Rated 5.00 out of 5 based on 6 ratings.
Appétissante photo - CC0 Ja6

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Ingrédients pour 5 convives

  • 1,5 kg de grosses asperges blanches d’Argenteuil
  • 4 jaunes d’œufs
  • 250 g de beurre mou
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • sel & poivre

Ingrédient principal :

Asperge

L’asperge bénéficie à la fois d’un faible apport énergétique et d’une haute densité nutritionnelle pour de nombreux nutriments : c’est l’un des rares légumes qui contienne toutes les vitamines (sauf la E), ainsi qu’un large éventail de minéraux.

Préparation

Couper les bouts terreux des asperges.
Peler les tiges.
Rincer.

Cuire à l’eau bouillante salées les asperges de 15 à 20 min.
Vérifier la cuisson.
Égoutter.

Préparation de la sauce

Dans une casserole réduire le vinaigre de moitié en le portant à ébullition.

Mélanger les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet. Hors du feu, ajouter dans la casserole. Poser cette casserole sur un bain-marie, fouetter afin de faire blanchir le mélange.

Ajouter le beurre ramolli progressivement. La sauce doit être lisse et onctueuse. Saler, poivrer. Réserver au chaud, sur le bain-marie non bouillant. Ouf !

Fouetter la crème fraîche au batteur électrique afin d’obtenir une chantilly.

Hors du feu, incorporer délicatement à la sauce.

Service

Déposer les asperges égouttées sur le plat de service chaud. Servir la sauce à part dans une coupelle.

Conseil du chef

Conserver l’eau de cuisson des asperges afin de réaliser ultérieurement un délicieux Velouté nantais d’asperges...

Dans les verres, déguster de préférence avec... de l’eau !
Si l’on tient au vin, jamais de vin rouge, l’asperge le dénature, choisir un blanc très sec : Blanc du Jura ou Roussette de Savoie !

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