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Poulet aux écrevisses, par 

Recette médiévale de ce grand classique de la gastronomie française.

Préparation : Cuisson : Bouilli

Non végétarien !
Sans œuf Sans lactose
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Poulet aux écrevisses Rated 5.00 out of 5 based on 1 ratings.
Appétissante photo - CC by-sa Varaine

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Ingrédientspour 6 personnes

  • 1 poulet (1,5 kg)
  • 280 g d’écrevisses ou grosses crevettes (4 ou 5 par personne)
  • 30 g saindoux ou huile
  • 60 g d’amandes entières
  • 50 g de pain de campagne grillé
  • vin pour le bouillon
  • 250 g de verjus
  • 1/2 c. café rase de cannelle
  • 1/2 c. café rase de gingembre
  • 1/4 c. café rase de poivre long
  • 1/4 c. café rase de clou de girofle
  • 3 g de sel

Poulet

Remarquable source de protéines d’excellente qualité, le poulet compte parmi les viandes les plus maigres et les plus saines. Digeste et facile à accommoder, la viande de poulet est consommée partout dans le monde, de bien des façons.

Préparationpour poulet aux écrevisses

Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l’eau et du vin. Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon.

Sauce médiévale (potage)

Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5 min, juste couvertes d’eau). Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets (garder les chairs et l’eau de cuisson).

Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l’eau de cuisson des écrevisses et passer à l’étamine (2 fois).

Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe.

Poulet

Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l’assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus.

Conseil du chef

Le poulet aux écrevisses est devenu une recette typique de la région Rhône-Alpes, traditionnellement servi avec un gratin Dauphinois. Les écrevisses ont la particularité d’être un crustacé d’eau douce. C’est d’ailleurs le seul crustacé pêché et commercialisé dans cette région.

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