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Poule au pot farcie de « nouste Henric », par 

Préparation : Bouilli

Non végétarien !
Poule au pot farcie de « nouste Henric » based on ratings.
Appétissante photo - CC0 Ja6

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Ingrédientspour 6 convives

  • 750 g de pommes de terre
  • Pour la poule farcie
  • 1 poule bien tendre (2 à 2,5 kg) avec les abattis (pattes, tête, cou et ailerons) et le foie
  • 350 g de jambon du pays : Bayonne
  • 3 œufs
  • 200 g de mie de pain
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • 10 cl de lait
  • poivre de Cayenne
  • Pour le bouillon
  • 2 oignons
  • 4 clous de girofle
  • 6 carottes
  • 3 navets
  • 6 poireaux - ficelés en bottes
  • 6 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni : thym, laurier, sauge, menthe, origan, persil
  • sel & poivre

Préparationpour poule au pot farcie de « nouste Henric »

Mettre 3 litres d’eau dans une marmite et porter à ébullition.

Préparation de la farce

Hacher menu le foie, le cœur, le gésier de la poule, le jambon de pays, l’ail et le persil.
Placer ce hachis dans un saladier.
Poivrer.
Tremper la mie de pain dans du lait puis l’essorer et l’ajouter au hachis.
Casser et incorporer un par un les 3 œufs au hachis.

Ouvrir la poule au bas de l’abdomen.
Garnir l’intérieur de la poule de cette farce.
Coudre la poule avec de la ficelle de cuisine à l’aide d’une aiguille à brider ou à laine.
La poule est prête.

Cuisson

Lorsque l’eau dans la marmite bout, précipiter les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d’ail, le bouquet garni, les navets et la poule farcie ainsi que les abattis : ailerons, gésiers.
Écumer souvent pendant la cuisson.
1 h après ajouter les carottes et les poireaux liés en bottes, continuer sur feu très doux pendant 2 h.
Saler et poivrer.

45 min avant la fin de la cuisson, éplucher et laver les pommes de terre.
Prélever un peu de bouillon, le mettre dans une casserole avec les pommes de terre qui seront servies autour de la poule.

Dressage

Présenter le bouillon avec du tapioca ou du vermicelle à part pour les amateurs.
Trancher la farce en rondelles.
Dresser la poule entourée des légumes de cuisson, de la farce et des pommes de terre.
Servir avec des cornichons de la moutarde et, éventuellement un coulis de tomate.

Pour les plus courageux préparer une sauce gribiche.

Conseil du chef

Poule chimérique que le Roi Henri aurait promise à toutes les marmites du royaume, la poule au pot s’est construite depuis le XVIIIe siècle comme plat mythique, comme lieu de mémoire.

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On prête volontiers au roi Henri IV, né à Pau en 1553, assassiné à Paris le 14 mai 1610, une foule de bons mots. C’est ainsi, que début 1600, le roi aurait dit à Charles-Emmanuel Ier, duc de Savoie : Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y a pas de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. On connaît quelques variante de ce bon mot, dont celle-ci : Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot.

Plat du peuple, plat de l’économie domestique, plat de terroir, elle incarne à travers la figure du bon roi l’aspiration populaire au bien, au bien-être pour finir par devenir, à travers l’imagerie du Béarnais, un des symboles du lien spatial et mémoriel de la nation.

Plat royal s’il en est, qui fait partie de la petite Histoire et de la grande. Le bon roi Henri qui aimait les dames et la bonne chère, apparaît comme un personnage plein de mansuétude, tellement occupé du sort de ses sujets qu’il s’inquiétait même de ce qu’ils allaient manger le dimanche. Souci fort louable d’où naquit la poule au pot dont il existe plusieurs recettes anciennes.

Poule farcie pour les uns, poule marinée et cuite au bouillon pour les autres, qu’importe, puisque voici la véritable et excellente poule au pot béarnaise. Royale par sa saveur et sa prestigieuse origine, la poule au pot commence, selon la tradition, tous les grands repas de fête et de cérémonie du Béarn.

En principe, chaque convive prépare dans son assiette, un mélange de gros sel et de poivre qui accompagnera chaque bouchée, en compagnie de moutarde et de cornichons.

Dans les verres, un rouge : un Madiran, un rosé du Béarn ou encore un blanc, un Gaillac, selon la saison et l’ambiance.

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Recette cuisinée par :

Ja6 105 recettes

Cuisine collection. Depuis 1999.