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Potage Germiny, par 

Préparation : Bouilli

Non végétarien !
Sans viande
Potage Germiny based on ratings.
Appétissante photo - CC0 Ja6

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Ingrédientspour 6 convives

  • 1 litre de consommé de bœuf
  • 500 g d’oseille
  • 25 g de beurre
  • 25 cl de crème fraîche (100 g)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à soupe de pluches de cerfeuil
  • 12 tranches fines de baguette ou mieux, de ficelle de boulangerie
  • Sel & Poivre

Oseille

Plante potagère printanière, à larges feuilles vertes, d’une saveur acide. Bonne source de vitamine C et d’antioxydants. Les peuples romain et égyptien utilisaient l’oseille pour ses vertus digestives.

Préparationpour potage Germiny

Nettoyer l’oseille, enlever les queues et ciseler en chiffonnade. La faire fondre dans le beurre.

Mouiller avec le consommé et placer sur feu doux. Assaisonner légèrement.

Délayer les 6 jaunes d’œufs dans la crème fraîche. Saler, poivrer. Lier lentement le potage sur feu doux avec une spatule. Éviter de porter à ébullition.

Lorsque le liquide se transforme en velouté, arrêter la cuisson et parsemer de pluches de cerfeuil.

Placer dans chaque assiette 2 tranches de pain qui auront été légèrement grillées au four. Couvrir de potage.

Conseil du chef

La mode des soupes et des potages revenant, ce potage fait de nouveau le tour des cuisines des palaces (2002). Les compositions deviennent beaucoup trop sophistiquées. La recette n’étant plus répertoriée, le mieux reste encore la simplicité.

Le potage Germiny fut créé en 1869, sous Napoléon III, au Café Anglais (1802-1913) qui se trouvait à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue Marivaux, Paris 2e arr., par Dugléré chef de cuisine formé par Carême. Germiny était le nom d’un ancien gouverneur de la Banque de France, bon client de l’établissement.

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Ja6 66 recettes

Cuisine collection. Depuis 1999.