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Osso bucco lombard, par 

Fameux osso bucco à la Milanaise et sa gremolata (Ossibuchi alla Milanese con gremolada).

Préparation : Cuisson : Mijoté

Non végétarien !
Sans œuf
2
Osso bucco lombard Rated 5.00 out of 5 based on 2 ratings.
Appétissante photo - CC0 Ja6

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Ingrédientspour 4 convives

  • 4 rouelles de jarret de veau de 5 cm d’ép. : ± 1,2 kg
  • 300 g de tomates fraîches
  • 1 oignon
  • 1 (ou 2) gousse d’ail
  • 30 g de farine
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 15 cl de vin blanc sec, de Savoie par ex.
  • 40 cl de bouillon de veau ou de bœuf (1 tablette)
  • 65 g de beurre ou 4 cuillères à café d’huile d’olive
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouquet de persil plat - concassé
  • zeste râpé de 1/2 citron
  • jus de 1/2 orange
  • sel & poivre

Veau

Pièces tirées de la carcasse du petit de la vache de moins d’un an. Le veau fournit une viande tendre et délicate, de couleur presque blanche à rosée.

Préparationpour osso bucco lombard

  • Inciser latéralement les bords nerveux des rouelles en prenant soin de ne pas entailler la chair… puis ficeler chaque rouelle en un paquet bien net.
  • Fariner les tranches de viande. Tapoter afin d’enlever l’excédent de farine. Saler et poivrer.
  • Plonger les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante. Les peler, épépiner et les concasser.
  • Peler l’oignon, le hacher. Idem avec l’ail. Ciseler le persil.
  • Fondre le beurre ou chauffer l’huile dans une cocotte. Faire revenir sur feu vif, l’oignon et la viande quelques minutes, juste pour la colorer.
  • Ajouter le vin, le bouillon, la crème fraîche et les tomates. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à petit feu, entre 1 h et 1 h 30. Arroser régulièrement la viande avec le jus de cuisson.
  • Préparer la gremolata (persillade) : 10 à 15 min avant la fin, estimée, de la cuisson, ajouter dans le jus ou sauce restant dans la cocotte : l’ail, le persil, le jus d’ 1/2 orange et le zeste râpé du 1/2 citron. Ajouter de la farine si la sauce est trop liquide… Prolonger la cuisson, toujours à petit feu, de 10 à 15 min.
  • Retirer les ficelles de la viande et dresser celle-ci sur un plat de service, de préférence chaud. Recouvrir de tomates puis de gremolata.
  • Servir chaud avec un risotto à la milanaise !

Conseil du chef

Originaire de Lombardie, peut-être de Milan, répertoriée depuis le XVIIIe, le nom de cette spécialité signifie littéralement « os à la bouche ».

L’Ossobuco pourra être préparé la veille, il sera meilleur réchauffé, mais dans cette éventualité, préparer la gremolata le jour même.

Servir avec des épinards comme en Italie, de la polenta ou quelques coquillettes, voire des spaghetti ! En fait, ce plat est servi traditionnellement avec un risotto à la milanaise, mais cela fait beaucoup de travail...

Dans les verres, selon l’ambiance, un rosé du vignoble de Provence tel un Bandol ou un Cassis… Sinon, plus thématique, un vin rouge de Lombardie, comme un Valtellina sera très bien (il existe également en rosé et blanc, mais bon…).

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Recette cuisinée par :

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