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Hochepot, par 

Pot-au-feu flamand, riche de quatre viandes.

Préparation : Cuisson : Bouilli

Non végétarien !
Sans œuf
2
Hochepot Rated 5.00 out of 5 based on 2 ratings.
Appétissante photo - CC0 Ja6

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Ingrédientspour 10/12 convives

  • Bouillon de base
  • 25 cl de fond de veau ou de bœuf
  • 1 os à moelle
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 céleri vert
  • 1 bouquet garni
  • 2 gros oignons
  • 6 clous de girofle
  • Assortiment de viandes
  • 300 g d’agneau : collier, poitrine ou épaule
  • 300 g de veau : épaule ou poitrine
  • 300 g de porc : longe ou poitrine
  • 500 g de jarret de bœuf
  • 250 g de lard fumé maigre
  • 10 petites saucisses de hachis veau et porc
  • Légumes
  • 4 carottes
  • 3 tiges de poireau
  • 1 chou de Savoie
  • 1/2 céleri rave
  • 1 panais (facultatif)
  • 5 navets blancs
  • 10 radis
  • 5 petits oignons ou échalotes
  • 500 g de pommes de terre à chair ferme
  • 250 g de beurre
  • sel & poivre noir

Bœuf

La viande de bœuf constitue l’une des premières sources de protéines de haute qualité de notre alimentation. Elle est également riche en fer facilement assimilable, en zinc et en vitamines du groupe B.

Préparationpour hochepot

Préparer votre bouillon au moins 4 heures avant de servir.

Laver et éplucher les légumes. Planter les clous de girofle dans 1 des oignons. Tailler le second ainsi que les autres légumes en dés de 1 cm de côté. Utiliser également les parties vertes des poireaux, ainsi que les feuilles du céleri.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 2 noix de beurre. Faire revenir le jarret de bœuf et les autres morceaux de viande à l’exception du lard et des saucisses.

Laisser cuire sur feu vif de façon à ce qu’une croûte se forme autour de la viande. Ajouter du beurre si nécessaire. Lorsque la croûte est bien formée, retirer la viande de la casserole et réserver.

Éliminer la graisse de cuisson. Déglacer les sucs à l’aide d’un peu de fond de viande et ajouter immédiatement les dés de légumes.

Laisser étuver à découvert en mélangeant de temps à autre.

Ajouter l’os à moelle, le bouquet garni et le fond. Si nécessaire, couvrir d’eau. Placer la casserole sur la source de chaleur et laisser mijoter ± 20 min. Couvrir et écumer régulièrement.

Ensuite, ajouter les morceaux entiers de viande revenue.
Incorporer au besoin le reste du fond ou de l’eau, de façon à couvrir tous les ingrédients.

Faire cuire de nouveau, couvrir et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète de la viande. Compter ± 1 h 30. Retirer les morceaux de viande lorsqu’ils sont cuits.

Entre-temps, nettoyer les autres légumes et les couper en morceaux de taille plus ou moins égale.

Blanchir rapidement les feuilles de chou et les égoutter. Braiser tous les légumes séparément dans un peu de beurre. Veiller à ce qu’ils soient encore croquants. Si l’on dispose d’un four à micro-ondes, l’on obtiendra un résultat parfait en peu de temps. Sinon, cuire chaque sorte de légume à part. Cette méthode permet de conserver la saveur de chaque légume et de les incorporer croquants dans la version définitive du hochepot.

Lorsque la viande a cuit ± 1 heure, ajouter les pommes de terre. Veiller à ce qu’elles restent au-dessus de la viande. Couvrir la casserole et les pommes de terre cuiront dans la vapeur du bouillon. Lorsqu’elles sont cuites, les retirer ainsi que la viande.

Passer le bouillon restant au chinois (fine passoire) et réserver.

Remettre les pommes de terre et les légumes cuits à part dans la casserole. Mouiller avec quelques cuillères de bouillon.

Tailler le lard fumé en lardons que l’on cuira avec les petites saucisses.

Réchauffer les pommes de terre et les légumes en les mélangeant délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Dans un grand plat, disposer les pommes de terre et les légumes.

Couper la viande en morceaux ou en tranches que vous dressez autour des légumes. Déposer les saucisses et les lardons que l’on arrosera de graisse de cuisson.

À table, présenter moutarde et gros sel.

Le bouillon filtré peut être servi dans des assiettes creuses ou des bols après le plat principal. De quoi combler les petits creux « à la chinoise »…

Conseil du chef

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique. À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.

Les plats en cocotte ou « potées », relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes. Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.

Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été, période de travail intense à l’extérieur.

Le hochepot se distingue des autres « potées » par la présence de plusieurs variétés de viande dont certaines doivent être saisies avant d’être étuvées. Mais cette loi n’est pas immuable.

Ce pot-au-feu flamand dans sa version riche comprend 4 viandes : bœuf, veau, agneau et porc ; le bœuf représentant 50 % du poids total des viandes. La queue de bœuf peut être utilisée.

Ici, est proposé une recette dont les ingrédients sont faciles à trouver. La plupart des légumes peuvent être préparés séparément. Ils conserveront ainsi toute leur saveur.

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Ja6 113 recettes

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