qrcode:brandade-de-morue

Brandade de morue traditionnelle

Description

Préparation : Cuisson : Attente : Bouilli

Non végétarien !
Sans viande Sans œuf Sans gluten
2
Brandade de morue traditionnelle Rated 5.00 out of 5 based on 2 ratings.
Appétissante photo - CC by-sa Varaine

Partagez cette recette

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de morue séchée
  • 20 cl de lait
  • 20 cl d’huile d’olive
  • poivre blanc

Ingrédient principal :

Morue

Jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ».

Préparation

Faire dessaler les filets de morue durant 24 heures, dans un saladier d’eau, au frais, en changeant l’eau au moins 3 fois.

Le lendemain, cuire la morue en démarrant à froid, durant 15 minutes. Enlever l’écume et aux premiers bouillons la retirer du feu. Égoutter.

Trier les filets en enlevant soigneusement les arêtes, mais laisser la peau qui sert de liant. Piler au mortier très finement, avant de remettre dans une casserole tenue au chaud.

Dans deux autres casseroles maintenir tièdes du lait et de l’huile d’olive.

Ajouter un peu d’huile tiède et un peu de lait tiédi à la morue, alternativement, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois. Quand la préparation commence à devenir crémeuse et que l’on ne distingue plus de morceaux, la brandade est terminée. Poivrer modérément.

Dresser dans une assiette avec des croûtons.

Conseil du chef

La brandade de morue se consomme sur des toasts, avec des pommes de terre en purée ou en gratin. Elle s’accommode très bien avec des légumes du soleil, aussi bien froide que chaude.

La brandade est une institution. Connue dès la fin du 18e siècle, mais vraisemblablement plus ancienne, on doit l’une des premières recettes à Charles Durand, cuisinier de l’Archevêque d’Alès, surnommé le « Carême de la cuisine provençale ». Il fit connaître au tout Paris cette recette demeurée inchangée dans la littérature culinaire depuis 1830.

Pour varier

La brandade traditionnelle est à base de morue, de lait et d’huile d’olive — sans pomme de terre ni même d’ail. Mais ailleurs en Provence, on peut trouver l’un et l’autre. Il peut aussi y avoir du jus de citron, un zeste finement râpé, du persil ou d’autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.).

À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier. En Minorque, on ajoute parfois de l’artichaut à la recette traditionnelle.


Recette du Domaine public partagée . Cette recette nous appartient à tous et toutes. Vous pouvez donc la copier, modifier, distribuer et reproduire en toute liberté.

Une question ? Un conseil pour améliorer cette recette ?

Qui êtes-vous ?

Pour afficher votre trombine avec votre message, enregistrez-la d’abord sur gravatar.com et n’oubliez pas d’indiquer votre adresse électronique ici.

Ajoutez votre commentaire ici

Ce champ accepte les raccourcis SPIP {{gras}} {italique} -*liste [texte->url] <quote> <code> et le code HTML <q> <del> <ins>. Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.

Suivre les commentaires : RSS 2.0 | Atom