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Aïoli, par 

Description

Préparation : Crudité

Non végétarien !
Sans viande Sans lactose Sans gluten
Aïoli based on ratings.
Appétissante photo - CC0 Ja6

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Ingrédients pour 4 convives

  • 2 jaunes d’œufs
  • 25 cl d’huile de pépins de raisin ou d’huile de maïs, sinon de l’huile d’olive pour les traditionalistes
  • 5 gousses d’ail
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • Sel & Poivre

Ingrédient principal :

Huiles

Il existe de nombreuses sortes d’huiles, qui ont des propriétés et des goûts différents. Certaines ne supportent pas la cuisson et ne doivent être consommées que crues.

Préparation

Tous les ingrédients seront impérativement à la même T° ambiante.

  1. Dans un bol mettre les 2 gousses d’ail hachées — germes enlevés, les 2 jaunes d’œufs, le sel et le poivre.
  2. Verser l’huile goutte à goutte, puis en mince filet, et fouetter vigoureusement, toujours dans le même sens.
  3. Incorporer le jus de citron pour éclaircir la sauce au cours de l’opération.
  4. Quelques gouttes d’eau tièdes au final, afin d’éviter que la sauce ne tourne.

Conseil du chef

L’aïoli ou ailloli est aussi appelé « pommade du Midi ». On détecte sa présence en Provence dès 1756. L’aïoli est une émulsion épaisse réalisée à partir d’ail, d’huile d’olive et de jaune d’œuf. Initialement, on la préparait à l’aide d’un pilon dans un mortier. Les puristes n’utilisent pas d’œufs pour le lier mais de la pomme de terre cuite voire du pain rassis.

Cette sauce que d’aucuns penseront être provençale, vient en fait d’Espagne, de la Costa Brava ! La variante la plus connue est celle de l’île de Minorque (Menorca - Baléares), qui serait à l’origine de la mayonnaise originaire de la ville de Maó, la salsa maonesa, devenue mondialement célèbre grâce aux Français.
Elle comprend un œuf entier et de l’huile, dans le cas de la mayonnaise, ainsi que de l’ail dans le cas de l’aïoli à l’œuf.
Néanmoins c’est devenu une spécialité provençale à base d’ail et d’huile. Ail et Oli, « huile » en Provençal. Elle concentre dans son essence la chaleur, la force et l’allégresse du soleil de Provence disait Frédéric Mistral. Éviter de confondre avec le « grand Aïoli » ou Ailloli — il y a deux orthographes.

Il s’agit ici d’un plat de fête qui rassemble : morue pochée, bœuf, mouton bouillis, légumes cuits à l’eau et comme garnitures, escargots et œufs durs.

Pour varier

Penser la variante de l’aïoli : l’anchoïade !

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