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Tian de Caromb, par 

Description

Le tian de faïou (gratin de haricots blancs) est une véritable institution culinaire à Caromb.

Préparation : Cuisson : Attente : Four

Non végétarien !
Sans œuf Sans lactose Sans gluten
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Tian de Caromb Rated 5.00 out of 5 based on 1 ratings.
Caromb Tian de haricots - CC by-sa Varaine

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Ingrédients

  • un train de côtes de porc, de carré de porc pris dans l’échine ou de côtes secondes
  • en quantité égale, des haricots secs de Caromb sinon des cavaillonnais [*]
  • des oignons
  • du petit salé
  • de la graisse d’oie ou de canard
  • un bouquet de sauge
  • de l’huile d’olive
  • du sel et du poivre

Ingrédient principal :

Haricot blanc

Très nourrissants, ils restent cependant assez diététiques si on les cuit sans graisse. Ils sont particulièrement riches en protéines, puisqu’ils en apportent davantage que la viande. Les haricots blancs sont également riches en glucides, en sels minéraux et en fer. Ils possèdent une saveur douce idéale pour tous les plats mijotés.

Préparation

La veille, mettez les haricots secs à tremper dans de l’eau durant toute une nuit. Le lendemain, préchauffez le four à 210°C. Hachez les oignons et le lard. Faites-les revenir dans une poêle avec la graisse d’oie ou de canard. Arrêtez quand les oignons commencent à dorer. Ajoutez alors la viande découpée en morceaux, salez et poivrez. Mettre dans un plat à tian puis enfournez. Laissez cuire pendant trois quart d’heure. Pendant ce temps, égouttez les haricots, faites-les cuire pendant le même temps dans de l’eau bouillante non salée, puis égouttez-les en gardant le jus de cuisson. Récupérez les oignons au lard et mélangez-les aux haricots.

Placez le tout dans le fond d’un tian, salez et poivrez, ajoutez les morceaux de porc au centre, puis arrosez de jus de cuisson des haricots de sorte qu’il recouvre viandes et haricots. Plongez des petits bouquets de sauge dans les haricots et arrosez l’ensemble avec l’huile d’olive. Dans un four à 150°C, enfournez pour deux heures en retournant de temps en temps morceaux de viande et haricots. Servez bien chaud pour éviter que le gras ne fige.

Conseil du chef

Ce second tian de fayot, fait exceptionnel pour un mets populaire possède une histoire précise et une date de naissance parfaitement connue. De plus si sa composition cousine avec celui de Beaumes-de-Venise, elle s’en distingue par beaucoup de points.

Tout commença en 1749, année où Caromb demanda au vice-légat d’Avignon d’être érigé en « ville ». Le représentant pontifical fit comprendre qu’il ne pouvait accéder à cette juste demande que contre espèces sonnantes. Cela représentait quelques milliers de florins qui furent versés entre les mains du vice-légat, Grégoire Salviati, en 1761. Un évènement d’importance : car, pour marquer ce grand moment, on planta le premier platane au portail du Rieu. Et le tian, direz-vous ? Il arrive puisque nombre de Carombais, sans doute lassés par leur surnom de fricasso-cebo (fricasseur d’oignons) se mirent à la culture des haricots dans les endroits frais de leurs terres, et désormais le « tian de fayot » devint le plat emblématique de la commune. Depuis, chaque année, à la mi-septembre, lors de la fête votive de la Saint Maurice, se tient un grand banquet avec dégustation du tian.

Accord mets / vin

La commune de Caromb possède un grand vignoble dont les vins sont protégés par l’AOC Ventoux. Il faut privilégier un vin rouge de cette appellation qui peut aussi bien être produit par la coopérative Saint-Marc que par les nombreux vignerons indépendants de la commune.

Notes

[*À défaut les lingots du Nord, des pamiers, des tarbais ou des cocos de Paimpol peuvent convenir.

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