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Ravioles de cèpes, sauce Périgueux, par 

Description

Préparation :

Non végétarien !
Ravioles de cèpes, sauce Périgueux based on ratings.
Appétissante photo - Ja6

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Ingrédients pour 5 convives

  • 250 g de cèpes frais
  • 4 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 2 gousses d’ail
  • 100 g de pâte à ravioles
  • 4 œufs
  • 20 cl de cognac ou d’armagnac
  • 20 cl de porto rouge
  • 80 cl de fond de volaille
  • 50 g de truffes (facultatif)
  • persil
  • sel & poivre

Ingrédient principal :

Cèpe

Le cèpe (ou bolet) est composé en grande partie d’eau. On attribue aux cèpes et aux champignons en général de nombreuses propriétés médicinales. Sauf s’il est cuit dans un corps gras, le cèpe renferme très peu de matières grasses.

Préparation

Hachis de cèpes

Hacher l’ail et le persil.
Laver et couper les cèpes en petits morceaux.
Dans une poêle, les faire revenir dans la graisse de canard, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur blonde.
Assaisonner et ajouter l’ail et le persil hachés.
Mélanger bien et conserver au frais.

Confection des ravioles

Étaler la pâte à ravioles finement et découper 24 carrés de 10 cm de côté.

Battre les 4 œufs et saler légèrement.

Au centre de 12 des carrés de pâte à ravioles, disposer le hachis de cèpes. Recouvrir celles-ci des 12 ravioles restantes et sceller fortement les bords.

Badigeonner d’œuf battu et réserver au frais.

Sauce Périgueux

Dans une casserole, faire réduire le porto et le cognac de moitié. Ajouter le fond de volaille, et laisser cuire entre 5 et 10 min. Ajouter les truffes hachées et leur jus si l’on en utilise… Assaisonner et laisser frémir encore 5 min.

Cuisson

Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 min. Les égoutter et les disposer sur une assiette chaude.

Les napper avec la sauce Périgueux.
Déguster chaud !

Conseil du chef

La réussite de ce plat réside dans la saveur de la farce mais aussi de la sauce. Le cèpe est au Sud Ouest ce que la pomme de terre est à la Bretagne et comme là-bas indispensable à tout repas qui se respecte.

Pour varier

Les recettes de ravioles sont multiples. Elles peuvent aussi être farcies de homard, de crevettes ou plus simplement de viande.

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Recette cuisinée par :

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Cuisine collection. Depuis 1999.